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Breve storia del Tè

Innanzitutto è doveroso precisare che con il termine Tè ci si riferisce ad una pianta sempreverde appartenente alla genere delle Camellie

Nello specifico delle circa 80 tipologie di Camellie, sono 2 quelle usate per ottenere la nostra amata bevanda: 

- la Camellia Sinensis var. Sinensis, originaria dello Yunnan (Cina), ha piante alte fino a 3 metri con foglie piccole 

- la Camellia Sinensis var. Assamica, originaria dell'Assam (India), alta anche più di 10 metri, cresce più rapidamente ed ha foglie più lunghe

Le popolazioni di questi luoghi hanno sin dall'antichità utilizzato le sue foglie anche se con modalità spesso molto differenti da quanto siamo soliti fare oggi in Occidente. 

Usato ben 3000 anni fa nella medicina cinese, si diffonde solo intorno al III Secolo grazie ai monaci buddisti e diventa bevanda "ufficiale" durante la Dinastia Tang (618-907 AD). Durante la Dinastia Song (960-1279AD) l'arte cinese del Tè viene perfezionata ulteriormente e sbarca in Giappone dove nel XVI secolo viene codificata la cerimonia del Tè (Cha no yu). 

L'Europa dovrà attendere fino al 1610 , anno in cui la Compagnia delle Indie Occidentali introdusse il Tè dapprima in Olanda, poi in Francia ed infine in Inghilterra e nel resto del Continente. 

Nel XIX secolo il Tè diviene bevanda nazionale inglese, tanto da indurre la corona a fondare nel 1834 le prime piantagioni in India, cui seguirono quelle di Ceylon (attuale Sri-Lanka) e delle colonie britanniche in Africa Orientale. 

Principali tipologie di Tè

I vari tipi di Tè si ottengono partendo dalle foglie della stessa pianta, ma in base al tipo di lavorazione si suddividono in 5 tipologie fondamentali: 

           Tè Bianchi              Tè Verdi              Tè Oolong              Tè Neri              Tè Rossi

Nella lavorazione del Tè Bianco le foglie subiscono una fase di appassimento che è causa anche di un leggero processo di ossidazione, cui segue un'essiccazione finale a bassa temperatura. Il nome bianco deriva dal colore delle gemme apicali delle varietà di Camellia Sinensis, tipicamente usate per produrre questi Tè, ricoperte da una lanugine bianca particolarmente folta. 

Nella lavorazione del Tè Verde dopo il raccolto le foglie vengono sottoposte a un trattamento termico che inibisce gli enzimi responsabili dell'ossidazione e permette al Tè di mantenere il proprio colore verde. Può essere fatto tramite tostatura come nel caso dei Tè verdi cinesi, oppure con utilizzo del vapore, come nel caso dei Tè verdi giapponesi.

Il procedimento per i Tè Oolong consiste in una lavorazione intermedia fra quella del Tè nero e quella del Tè verde: effettuato l'appassimento, si procede ad una parziale ossidazione, che viene interrotta con il processo termico di stabilizzazione. Una volta ammorbidite dal calore, le foglie vengono sottoposte a rullatura ed essiccamento. In base al grado di ossidazione si otterranno Tè Oolong più vicini ai Tè verdi o ai Tè neri. 

Nel Tè Nero le foglie vengono lasciate "essiccare" in modo che perdano l'acqua in esse contenuta. Si passa poi alla rullatura delle foglie per circa un'ora, che ha lo scopo di rompere le membrane cellulari e far affiorare i succhi in superficie. Passano poi alla fase di ossidazione dove le foglie vengono distese, in ambienti con forte umidità e temperature attorno ai 30 °C, e ivi lasciate per diverse ore. Sono quindi avviate alla essiccazione finale. 

Il Tè Rosso o Pu-Erh è un Tè che viene sottoposto a un processo di post-fermentazione in particolari condizioni di temperatura e umidità. Viene prodotto esclusivamente in Cina. 

I numeri del Tè

La produzione mondiale di Tè del 2010 è stata di circa 4 Milioni di Tonnellate, così suddivisi (anno 2010, fonte Fao):
Cina 1,35 Milioni di Tonnellate
India 0,97 
Kenya 0,41 
Sri-Lanka 0,33 
Vietnam 0,18 
Turchia 0,14 

I maggiori consumatori di Tè (anno 2010, fonte Fao): 
Cina 1,06 Milioni di Tonnellate 
India 0,83 
Medio Oriente 0,48 
Europa 0,38 
Russia 0,18 

Ogni giorno vengono consumate più di 3 miliardi di tazze di Tè! 



Chimica del Tè

Sono molte le sostanze chimiche contenute in una foglia di Tè, a seguire le principali: 



Aminoacidi
Il Tè contiene circa 2 dozzine di aminoacidi, il più importante dei quali è certamente la teanina, responsabile della trasmissione del sapore del Tè. La teanina tra l'altro contribuisce a ridurre l'effetto eccitante dato dalla caffeina. 


Tannini
 (Catechine) 
Il Tè contiene una massiccia quantità di catechine dagli effetti antiossidanti (contrastano l'effetto dei radicali liberi). Nei Tè neri la lavorazione modifica la composizione delle catechine, trasformandole in teaflavine e tearubigine, responsabili rispettivamente di aroma e colore. I Tè con il maggior contenuto di catechine sono i verdi, i bianchi e gli oolong a bassa ossidazione. 


Alcaloidi
 (Metilxantine) 
ll contenuto di metilxantine (caffeina, teobromina e teofillina) varia in base al tipo di Tè, alla temperatura dell'acqua utilizzata e alla durata dell'infusione. Il Tè nero contiene mediamentepiù caffeina mentre le altre due xantine sono contenute in percentuali maggiori nel Tè verde.Il contenuto di caffeina varia dal 1 al 5% del peso della foglia (dai 20mg ai 50mg di caffeina in una tazza da 150 cc).Un adulto può assumere fino a 400 mg di caffeina al giorno, senza incorrere in problemi cardiovascolari e alterazione degli stati umorali. Gli Alcaloidi hanno sicuramente contribuito alla sua diffusione nelle abitudini dell'uomo sin dall'antichità. 


Vitamine e Minerali 
Le foglie del Tè contengono beta-carotene (convertito dal fegato in Vitamina A), Vitamina E, Vitamina B1, B2, B6 e Vitamina C. Sono presenti inoltre : Potassio, Fluoro, Zinco, Ferro, Calcio, Magnesio e Manganese.


Benefici del Tè

Fin dall'antichità in Cina il Tè venne considerato pianta dalle capacità terapeutiche, ed è innegabile che proprio le sue proprietà salutari abbiano contribuito alla sua diffusione nel mondo. 


Vediamo nel dettaglio i benefici delle principali componenti chimiche contenute nel Tè: La caffeina agisce come stimolante sulle facoltà mentali dell'uomo diminuendo la sensazione di fatica. Aumenta anche la circolazione renale stimolando in tal modo la diuresi. 


Le catechine hanno proprietà:

- antiossidanti. 
- abbassano il livello di colesterolo cattivoed i trigliceridi, riducendo quindi il rischio di malattie cardiovascolari. 
- diminuiscono il glucosio a livello intestinale 
- diminuiscono la pressione sanguigna 
- attività calmante sulle mucose dello stomaco e intestino 

Le vitamine ed i minerali presenti nel Tè: 

-Vitamina B1 stimola il metabolismo dei carboidrati per fornire energia al cervello. 
-Vitamina B2 serve per agevolare il metabolismo dei grassi e dei carboidrati. 
-Vitamina B6 per il mantenimento di pelle e capelli
- Vitamina C che rafforza il sistema immunitario
- Lo Zinco rafforza il sistema immunitario. 
- Il Calcio e il Magnesio sono componenti essenziali di ossa e denti. 
- Il Manganese attiva enzimi responsabili della coagulazione del sangue e del metabolismo di zuccheri e grassi. 
- Il Fluoro infine, previene la carie dentale oltre a essere un importante componente di ossa e unghie.

Preparazione del Tè

Per ottenere un buon Tè è importante che le foglie siano di ottima qualità, e che la preparazione segua poche semplici regole, che variano a seconda della tipologia di Tè.

Salvo dove diversamente specificato, la temperatura dell'acqua a circa 90° è perfetta per i Tè Neri e per gli Oolong, mentre per i Tè Verdi ed i Tè Bianchi meglio fermarsi a circa 70°.

Per quanto riguarda la durata dell'infusione, per i Tè Verdi bastano circa 2/3 minuti, per i Tè Neri e gli Oolong circa 4/5 minuti, mentre per i Tè Bianchi possiamo attendere anche fino a 6/8 minuti. Per alcuni Tè particolarmente pregiati è consigliabile effettuare infusioni multiple. 

La quantità di foglie necessarie per una comune tazza è di circa 2 grammi (un cucchiaino da Tè).


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