Breve storia del Tè

Innanzitutto è doveroso precisare che con il termine Tè ci si riferisce ad una pianta sempreverde appartenente alla genere delle Camellie. Nello specifico delle circa 80 tipologie di Camellie, sono 2 quelle usate per ottenere la nostra amata bevanda: 

• la Camellia Sinensis var. Sinensis, originaria dello Yunnan (Cina), ha piante alte fino a 3 metri con foglie piccole 
• la Camellia Sinensis var. Assamica, originaria dell'Assam (India), alta anche più di 10 metri, cresce più rapidamente ed ha foglie più lunghe

Le popolazioni di questi luoghi hanno sin dall'antichità utilizzato le sue foglie anche se con modalità spesso molto differenti da quanto siamo soliti fare oggi in Occidente.

Usato ben 3000 anni fa nella medicina cinese, si diffonde solo intorno al III Secolo grazie ai monaci buddisti e diventa bevanda "ufficiale" durante la Dinastia Tang (618-907 AD). Durante la Dinastia Song (960-1279AD) l'arte cinese del Tè viene perfezionata ulteriormente e sbarca in Giappone dove nel XVI secolo viene codificata la cerimonia del Tè (Cha no yu).

L'Europa dovrà attendere fino al 1610 , anno in cui la Compagnia delle Indie Occidentali introdusse il Tè dapprima in Olanda, poi in Francia ed infine in Inghilterra e nel resto del Continente.

Nel XIX secolo il Tè diviene bevanda nazionale inglese, tanto da indurre la corona a fondare nel 1834 le prime piantagioni in India, cui seguirono quelle di Ceylon (attuale Sri-Lanka) e delle colonie britanniche in Africa Orientale.

Principali tipologie di Tè

I vari tipi di Tè si ottengono partendo dalle foglie della stessa pianta, ma in base al tipo di lavorazione e di ossidazione, si suddividono in 5 tipologie fondamentali:

TÈ BIANCO

• Colore in tazza: Giallo pallido, chiarissimo.

• L'Essenza: È il tè meno lavorato in assoluto. Si usano spesso solo le gemme o le foglie più giovani coperte da una peluria argentata.

• Il Processo:

  1. Raccolta delicata.

  2. Appassimento naturale (al sole o all'aria).

  3. Essiccazione lenta.

• Livello di Ossidazione: Quasi nullo (0-5% naturale).

• Profilo Aromatico: Delicato, sottile, floreale, dolce, note di fieno fresco o miele leggero.

TÈ VERDE

• Colore in tazza: Dal verde-giallo vibrante al verde chiaro.

• L'Essenza: L'obiettivo è preservare il colore verde e la freschezza bloccando subito l'ossidazione con il calore.

• Il Processo:

  1. Raccolta.

  2. Fissazione: Riscaldamento immediato tramite vapore (metodo giapponese) o padelle calde (metodo cinese) per fermare gli enzimi.

  3. Arrotolatura (per dare forma).

  4. Essiccazione.

• Livello di Ossidazione: Bloccata (0%).

• Profilo Aromatico: Erbaceo, vegetale (alghe, spinaci), fresco, talvolta tostato o con note di "umami".

TÈ OOLONG

• Colore in tazza: Varia enormemente, dal giallo oro all'ambra scuro.

• L'Essenza: È la categoria più varia. I maestri del tè controllano meticolosamente l'ossidazione per creare strati di aroma complessi.

• Il Processo:

  1. Appassimento sotto il sole.

  2. Scuotimento: Le foglie vengono scosse in cesti di bambù per ammaccare i bordi e iniziare l'ossidazione.

  3. Ossidazione parziale controllata.

  4. Cottura per fermare l'ossidazione.

• Livello di Ossidazione: Semi-ossidato (varia dal 10% all'80%).

• Profilo Aromatico: Incredibilmente vario. Floreale (orchidea, gardenia), fruttato (pesca), cremoso, o tostato e legnoso.

TÈ NERO

• Colore in tazza: Rosso rubino intenso, marrone scuro.

• L'Essenza: Le foglie vengono completamente ossidate per sviluppare sapori forti, decisi e un colore scuro.

• Il Processo:

  1. Appassimento.

  2. Arrotolatura Intensa: Le foglie vengono spezzate o arrotolate per esporre gli oli essenziali all'aria.

  3. Ossidazione Completa: Le foglie riposano in ambienti umidi finché non diventano scure.

  4. Essiccazione (cottura).

• Livello di Ossidazione: Completa (100%).

• Profilo Aromatico: Audace, maltato, terroso, note di cacao, frutta secca o spezie.

TÈ PU-ERH

• Colore in tazza: Rosso molto scuro, marrone, a volte quasi nero e opaco.

• L'Essenza: Un tè "vivo" e unico. Non è solo ossidato, è fermentato microbiologicamente e spesso invecchiato per anni.

• Il Processo (Semplificato per il tipo "Shou/Cotto"):

  1. Si parte da una base simile al tè verde (Maocha).

  2. Fermentazione in catasta: Le foglie vengono impilate, inumidite e coperte per favorire l'attività microbica (compostaggio controllato).

  3. Spesso compresso in forme (torte, mattoni, nidi).

  4. Invecchiamento.

• Livello di Ossidazione/Fermentazione: Post-fermentazione microbica continua.

• Profilo Aromatico: Terroso, note di sottobosco, funghi, cuoio. Molto morbido, senza amarezza, gusto profondo che evolve nel tempo.

I numeri del Tè

PRODUZIONE MONDIALE DI TÈ (Principali Paesi Produttori)

Questa tabella elenca i maggiori paesi produttori di tè nel mondo, con stime della loro produzione annuale.

CONSUMO MONDIALE DI TÈ (Principali Paesi Consumatori Pro Capite e Totale)

Questa tabella esplora il consumo di tè, sia in termini di consumo pro capite (quanto tè beve in media una persona) sia di consumo totale (il volume complessivo consumato dal paese).

Ogni giorno vengono consumate più di 3 miliardi di tazze di Tè!

E in Italia?

È difficile dare un numero esatto di "tazze" poiché il dato varia enormemente tra chi non ne beve mai e gli appassionati, ma possiamo dedurre una stima realistica confrontando i dati:

• Caffè vs Tè: Se in Italia si bevono ~95 milioni di caffè al giorno, la stima per tè e tisane (preparate in casa/bar) si aggira verosimilmente tra i 15 e i 20 milioni di tazze al giorno.

• Frequenza: Circa il 40% degli italiani dichiara di consumare abitualmente tisane o infusi.

• Pro capite: Mentre il consumo di caffè è di circa 5-6 kg a testa l'anno, quello di tè e tisane (materia prima secca) è stimato tra 0,2 e 0,3 kg a testa, ma con una resa in tazza molto alta (pochi grammi fanno una tazza).

Il modo in cui gli italiani bevono il tè sta cambiando radicalmente:

• Il sorpasso delle Tisane: A differenza di altri paesi, in Italia le tisane e gli infusi spesso superano il consumo del tè tradizionale. La camomilla resta "la regina" degli infusi, ma crescono zenzero, limone e miscele depurative.

• Generazione Z e Tè Freddo: La fascia 18-24 anni è quella che traina la crescita. Per loro il tè non è solo una bevanda calda, ma anche tè freddi artigianali (non solo quelli industriali in bottiglia) e Matcha.

• Premiumizzazione: C'è uno spostamento dal prodotto "commodity" (la classica bustina economica da supermercato) verso prodotti Premium, Bio e Foglia intera. Il consumatore è disposto a pagare di più per la qualità e per il packaging sostenibile.

• Orari di consumo: Il tè/tisana sta conquistando il dopocena (momento relax) e il pomeriggio (break lavorativo), erodendo leggermente lo spazio del caffè pomeridiano

Crescita dei consumi:

• In Italia si registra una crescita a doppia cifra per il settore tisane e infusi funzionali (fino a +24% in alcuni periodi recenti), segno che gli italiani cercano bevande con benefici specifici (digestive, rilassanti, drenanti).

• Le vendite di tè sono cresciute di circa il +14% nell'ultimo anno, una performance nettamente superiore alla media del settore alimentare.

Chimica del Tè

Sono molte le sostanze chimiche contenute in una foglia di Tè, a seguire le principali:

Aminoacidi

Il Tè contiene circa 2 dozzine di aminoacidi, il più importante dei quali è certamente la teanina, responsabile della trasmissione del sapore del Tè. La teanina tra l'altro contribuisce a ridurre l'effetto eccitante dato dalla caffeina. 

Tannini (Catechine)

Il Tè contiene una massiccia quantità di catechine dagli effetti antiossidanti (contrastano l'effetto dei radicali liberi). Nei Tè neri la lavorazione modifica la composizione delle catechine, trasformandole in teaflavine e tearubigine, responsabili rispettivamente di aroma e colore. I Tè con il maggior contenuto di catechine sono i verdi, i bianchi e gli oolong a bassa ossidazione. 

Alcaloidi (Metilxantine)

ll contenuto di metilxantine (caffeina, teobromina e teofillina) varia in base al tipo di Tè, alla temperatura dell'acqua utilizzata e alla durata dell'infusione. Il Tè nero contiene mediamentepiù caffeina mentre le altre due xantine sono contenute in percentuali maggiori nel Tè verde.Il contenuto di caffeina varia dal 1 al 5% del peso della foglia (dai 20mg ai 50mg di caffeina in una tazza da 150 cc).Un adulto può assumere fino a 400 mg di caffeina al giorno, senza incorrere in problemi cardiovascolari e alterazione degli stati umorali. Gli Alcaloidi hanno sicuramente contribuito alla sua diffusione nelle abitudini dell'uomo sin dall'antichità.

Vitamine e Minerali 

Le foglie del Tè contengono beta-carotene (convertito dal fegato in Vitamina A), Vitamina E, Vitamina B1, B2, B6 e Vitamina C. Sono presenti inoltre : Potassio, Fluoro, Zinco, Ferro, Calcio, Magnesio e Manganese.

Benefici del Tè

Fin dall'antichità in Cina il Tè venne considerato pianta dalle capacità terapeutiche, ed è innegabile che proprio le sue proprietà salutari abbiano contribuito alla sua diffusione nel mondo. Vediamo nel dettaglio i benefici delle principali componenti chimiche contenute nel Tè: La caffeina agisce come stimolante sulle facoltà mentali dell'uomo diminuendo la sensazione di fatica. Aumenta anche la circolazione renale stimolando in tal modo la diuresi. 

Le catechine hanno proprietà:

• antiossidanti. 
• abbassano il livello di colesterolo cattivo ed i trigliceridi, riducendo quindi il rischio di malattie cardiovascolari. 
• diminuiscono il glucosio a livello intestinale 
• diminuiscono la pressione sanguigna 
• attività calmante sulle mucose dello stomaco e intestino 

Le vitamine ed i minerali presenti nel Tè: 

• Vitamina B1 stimola il metabolismo dei carboidrati per fornire energia al cervello. 
• Vitamina B2 serve per agevolare il metabolismo dei grassi e dei carboidrati. 
• Vitamina B6 per il mantenimento di pelle e capelli
• Vitamina C che rafforza il sistema immunitario
• Lo Zinco rafforza il sistema immunitario. 
• Il Calcio e il Magnesio sono componenti essenziali di ossa e denti. 
• Il Manganese attiva enzimi responsabili della coagulazione del sangue e del metabolismo di zuccheri e grassi. 
• Il Fluoro infine, previene la carie dentale oltre a essere un importante componente di ossa e unghie.

Preparazione del Tè in foglia

Questa tabella riassume i parametri ideali per l'infusione in stile occidentale (in tazza o teiera classica).

Per ottenere un buon Tè è importante che le foglie siano di ottima qualità, e che la preparazione segua poche semplici regole, che variano a seconda della tipologia di Tè. 

La quantità di foglie necessarie per una comune tazza è di circa 2 grammi (un cucchiaino da Tè).