Rooibos Naturale

La regione floristica del Capo (con la sua tipica vegetazione chiamata «Fynbos») è il più piccolo dei sei regni floristici del mondo, ma è il regno più vario, nonché uno dei luoghi più speciali al mondo in termini di varietà, densità e numero di specie endemiche vegetali. La Aspalathus linearis è tuttavia una delle poche piante che è riuscita a realizzare con successo il passaggio da coltura selvatica a coltura coltivata e, ad oggi, è una delle relativamente poche piante di fynbos importanti sotto il profilo economico, il risultato dell'intervento umano. Quasi 250 anni fa il naturalista svedese Carl Thunberg riferì di avere incontrato, durante i suoi viaggi in Africa nel 1772, alcuni abitanti locali e di avere osservato l'usanza di bere il «Rooibos»/«Red Bush». Le foglie e gli steli di «Rooibos»/«Red Bush» venivano raccolti sulle montagne e ammucchiati in sacchi di juta che venivano trasportati lungo i ripidi pendii a dorso di asini. I metodi di lavorazione di base del «Rooibos»/«Red Bush», in uso ancora oggi, nacquero in quel periodo (le foglie e gli steli di «Rooibos»/«Red Bush» vengono tagliati e pestati, lasciati «sudare», o trattati, in cumuli, e infine stesi al sole ad essiccare). Intorno al 1930, un medico locale di Clanwilliam, amante della natura, il dottore Le Fras Nortier, si interessò al «tè del cespuglio selvatico» e iniziò a fare esperimenti con il «Rooibos»/«Red Bush». Essendo difficile trovare i semi di «Rooibos»/«Red Bush» (perché sono piccolissimi), Nortier chiese agli abitanti locali, alcuni dei quali erano suoi pazienti, di cercare i semi nei terreni sabbiosi e di raccoglierne alcuni per lui. Una donna Khoi gli portò una scatola di fiammiferi piena di semi e più tardi Nortier scoprì il suo segreto. La donna seguiva le formiche che trascinavano i semi di «Rooibos»/«Red Bush» nei loro nidi, apriva i nidi per raccogliere i semi e ne lasciava qualcuno alle formiche perché potessero sopravvivere. Questo metodo di raccolta dei semi è tuttora utilizzato da alcuni raccoglitori di semi. Mentre cercava un modo di propagare i semi, Nortier scoprì che essi germinavano soltanto dopo essere stati aperti, imitando l'effetto degli incendi montani. Nortier coltivò le prime piante nell'azienda agricola Klein Kliphuis, vicino a Clanwilliam. Scoprì che i semi devono essere seminati a gennaio e che il momento migliore per trapiantare le minuscole piantine è subito dopo una forte pioggia quando sono in arrivo ulteriori rovesci. Nortier ispirò e incoraggiò anche gli agricoltori locali a coltivare il «Rooibos»/«Red Bush». Queste pratiche di raccolta e di scarificazione dei semi vengono utilizzate ancora oggi e l'Aspalathus linearis viene prodotta in condizioni di terreno asciutto perché la pianta è abituata alle estati secche e calde. Queste condizioni ambientali influenzano la composizione chimica del «Rooibos»/«Red Bush», in particolare il tenore e il tipo di polifenoli presenti nel prodotto finale. I produttori di «Rooibos»/«Red Bush» hanno adattato le loro pratiche di gestione e di coltivazione delle terre alle rigide condizioni della regione. Ad esempio, è vietato l'utilizzo del fuoco per liberare aree da coltivare, perché il fuoco distrugge le materie organiche del suolo. Inoltre, le colture di copertura svolgono un ruolo importante nelle varie fasi del processo di coltivazione e la coltura minima, o la lavorazione conservativa, è una pratica comune. Il raccolto avviene durante i secchi mesi estivi, da novembre a maggio, e il 20 % del materiale vegetale deve essere lasciato sulla pianta. Il materiale appena raccolto deve raggiungere la «tea court» entro 72 ore dal raccolto, inoltre si utilizza una trituratrice per sminuzzare gli steli e le foglie in modo che la loro lunghezza sia compresa tra 1 e 10 mm. Nel caso del «Rooibos»/«Red Bush» ossidato, il materiale appena tagliato viene quindi esposto al sole sotto forma di cumuli disposti a file sulla superficie di cemento o di roccia della «tea court». Le file vengono bagnate, le foglie pestate. Le file vengono rigirate a intervalli regolari fino al raggiungimento della giusta consistenza, dopodiché il prodotto viene distribuito sulla «tea court» in uno strato sottile dove viene lasciato ad essiccare. Nel caso del «Rooibos»/«Red Bush» non ossidato (verde), le foglie e gli steli vengono distribuiti sulla «tea court» in uno strato sottile subito dopo essere stati sminuzzati in lunghezze da 1 a 10 mm. La lavorazione nella «tea court» viene sovente descritta come una forma d'arte ed è una delle parti più delicate del processo di produzione del «Rooibos»/«Red Bush» poiché richiede uno specifico know-how e specifiche competenze. L'addetto alla lavorazione del tè osserva attentamente il colore, la consistenza e l'umidità del prodotto fino a quando non raggiunge la consistenza saponosa desiderata. Un metodo tipico utilizzato è quello di prendere in mano una manciata di tè bagnato e pestato, e di spremerlo nel pugno: se il livello di umidità è corretto, piccole gocce di succo coleranno attraverso gli spazi alla base delle dita. Assaggiatori esperti valutano la qualità del «Rooibos»/«Red Bush» in base a una serie di fattori, quali il colore delle foglie essiccate e infuse, l'intensità, il colore e la limpidezza dell'infuso, nonché il sapore e il gusto. Giurie sensoriali appositamente addestrate vengono chiamate a giudicarne il gusto e il sapore. È stata sviluppata una scala sensoriale, uno strumento prezioso che facilita la comunicazione tra i produttori di «Rooibos»/«Red Bush», gli addetti alla lavorazione, gli assaggiatori esperti, i venditori, i fornitori di aromi, gli importatori e i consumatori. Per facilitare l'interpretazione dei descrittori è stato inoltre sviluppato un lessico sensoriale preliminare per alcuni dei descrittori. Specificità del prodotto Le caratteristiche organolettiche uniche (o il sapore e la sensazione in bocca) del «Rooibos»/«Red Bush» sono state descritte sopra. Tali descrittori si basano sull'analisi di molteplici campioni e catturano l'impronta organolettica del «Rooibos»/«Red Bush». Queste caratteristiche organolettiche uniche del «Rooibos»/«Red Bush» possono essere ascritte alla complessa chimica fenolica dell'Aspalathus linearis. La composizione flavonoide del «Rooibos»/«Red Bush» è unica perché contiene aspalatina e aspalalinina, nonché rari composti quali la notofagina e il glucoside dell'acido enolico fenilpiruvico. Mentre la maggior parte dei flavonoidi è onnipresente nel regno vegetale, fino ad ora l'aspalatina è stata rilevata solo nell'Aspalathus linearis, il che conferisce a questa pianta caratteristiche organolettiche uniche. Come indicato nella sezione precedente, il consumo di tè a base di foglie e steli essiccati di «Rooibos»/«Red Bush» è stato documentato per la prima volta circa 250 anni fa. Da allora, il suo gusto fruttato e dolce, il suo basso contenuto di tannino e l'assenza di caffeina lo hanno reso un'icona culturale del Sud Africa. Da sondaggi condotti nel 2005 è emerso che il tè «Rooibos»/«Red Bush» era uno dei dieci alimenti di gran lunga più consumati in un insediamento informale in Sud Africa. 

Il gusto e la composizione specifica del «Rooibos»/«Red Bush» sono direttamente legati al clima della zona di coltivazione. Inverni freddi e umidi, crescita in primavera e a inizio estate, maturazione e accumulo di polifenoli man mano che il clima diventa più caldo e secco. Ne consegue che, se l'Aspalathus linearis venisse coltivata in qualsiasi altro clima, essa non avrebbe le stesse caratteristiche del «Rooibos»/«Red Bush» a causa del minore accumulo di polifenoli. Per comprendere questo rapporto causale è importante capire come la Aspalathus linearis si è adattata al clima, al suolo e alla geografia unici di questa zona. 31.5.2021 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 190/91 La zona geografica dove il «Rooibos»/«Red Bush» cresce naturalmente è nota per le sue estati calde e secche e i suoi inverni freddi e umidi. Il 27 ottobre 2015 a Vredendal è stata registrata una temperatura di 48,3 o C, la più alta temperatura mai rilevata ad ottobre sulla Terra. Le precipitazioni in quest'area si attestano tra i 380 e i 635 mm all'anno e si osservano prevalentemente nei mesi invernali, con rovesci occasionali a inizio estate e nel tardo autunno. I lunghi e caldi mesi estivi sono estremamente secchi. I suoli dell'area derivano dal complesso di rilievi di arenaria della Table Mountain, che ha dato origine a terreni poveri di nutrienti, grossolani e sabbiosi con un pH compreso tra 4,5 e 5,5. Lo strato denominato Table Mountain Sandstone è costituito prevalentemente da arenaria quarzitica formatasi tra 510 e 400 milioni di anni fa, ed è lo strato più duro e resistente all'erosione del Supergruppo del Capo. Il «Rooibos»/«Red Bush» ha sviluppato alcune caratteristiche uniche (quali la forma e il rivestimento delle foglie) per adattarsi a questo clima rigido. Oltre a una rete di radici laterali, situata subito sotto la superficie del suolo, che può assorbire anche precipitazioni leggere, la pianta presenta un lungo fittone che raggiunge due metri di profondità e aiuta la pianta a trovare umidità e a raggiungere l'acqua durante le estati secche. Le radici laterali permettono alla pianta di potenziare l'acquisizione di fosforo da uno dei suoli più poveri di fosforo al mondo. Il segreto più importante dell'adattamento del «Rooibos»/«Red Bush» a questo clima rigido risiede nel suo rapporto simbiotico con i batteri azotofissatori presenti sulle sue radici. Essendo l'Aspalathus linearis una leguminosa, i batteri sulle sue radici convertono il biossido di azoto in ammoniaca biologicamente utile in un processo noto come fissazione dell'azoto. La pianta assorbe l'azoto traendone beneficio e, di rimando, nutre i batteri. Questo processo è diffuso nelle leguminose, ma il caso dell'Aspalathus linearis è unico perché i bradirizobi autoctoni sono naturalmente resistenti all'acidità e la pianta ha una certa capacità di modificare il suo pH rizosferico per promuovere l'associazione simbiotica e la disponibilità di nutrienti per le piante che crescono in questo terreno acido, altrimenti sterile. Secondo quanto riportato in letteratura, pochissime simbiosi possono tollerare tali livelli di acidità del suolo e di stress da carenza di nutrienti, fissando alti livelli di azoto, come avviene nell'Aspalathus linearis. I produttori di «Rooibos»/«Red Bush» hanno sfruttato le estati calde e secche per essiccare il materiale raccolto in modo naturale. Il «Rooibos»/«Red Bush» viene raccolto ogni anno durante le calde estati ed essiccato al sole subito dopo la raccolta. Il sole cocente e l'assenza di pioggia rendono possibile un'essiccazione naturale del «Rooibos»/«Red Bush» e in questa fase è possibile controllare in modo ottimale il processo di ossidazione.